Comment fonctionnent les autolyses et pourquoi sont-elles essentielles ?

Une pâte à pain laissée au repos sans sel ni levure développe spontanément des propriétés uniques, modifiant la structure du gluten et l’hydratation de la farine. Certaines méthodes traditionnelles de panification omettent volontairement cette étape, au risque d’obtenir une mie moins aérée et une croûte moins fine.

Dans l’industrie, la réduction des temps de fermentation s’accompagne souvent d’une suppression de …

The post Comment fonctionnent les autolyses et pourquoi sont-elles essentielles ? appeared first on Oh My Food.