Comment sublimer une crème aux amandes pour tarte comme un chef pâtissier

La crème aux amandes ne figure jamais parmi les préparations les plus complexes, mais son équilibre dépend d’un paramètre souvent négligé : la température du beurre. Trop mou, la texture devient huileuse ; trop froid, la masse reste grumeleuse. Certains professionnels préféreront l’ajout d’une petite quantité de farine pour limiter la diffusion de l’humidité et conserver la netteté de la …

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